Trufe negre de Norcia, o perlă a Umbriei

Rară, delicioasă, parfumată, foarte căutată. Trufa este un fruct al pământului, dintotdeauna mândria meselor celor mai rafinate.Neagră, cunuanțe ruginii la exterior şi un parfum intens, foarte aromat. Estetrufa neagrăde Norcia.

„Tartufaioli”, cei care culeg trufe, le caută din decembrie până în martie pe munţii Valnerina, pe dealurile Martani, pe pantele Subasio, în pădurile de stejari şi alun, în pădurile de stejari pereni unde iarba este foarte rară.

Între acest fruct al pământului atât de valoros şi „planta sa” există o adevărată simbioză; şi astfel, în funcţie de copac variază culoarea, gustul şi parfumul. 

Trufele de stejar au un parfum mai puternic, cele de tei sunt mai deschise la culoare şi aromate. Forma, însă, depinde de teren: dacă e moale, trufa va fi mai netedă şi rotunjoară, dacă e dur, va face ca fructul să fie mai noduros, neregulat.

În Umbria, şi în special în Spoletino, este întotdeauna utilizată cu mare simplitate în mii de reţete, aproape neglijent.

Această bucătărie autentică, sobră și întotdeauna puternic adaptată la anotimp,foloseşte trufele din belşug, fără pompă, fără niciun compromis, în rețete de multe ori foarte simple și vechi.