Porchetta

Regina oricarui festival

Este atât de bună şi îmbietoare că astăzi se consumă în toată Italia. Multe regiuni îi reclamă „paternitatea”, dar documentul cel mai vechi care îi atestă existenţa este, se pare, o notă dintr-un registru din 1584 din Sfânta Mănăstire din Assisi. La mănăstire erau necesare mari cantităţi de carne şi vegetaţia bogată a dealurilor din jur furniza lemnele necesare pentru gătit. Şi tocmai pe aceste dealuri trăia şi păştea liber porcul tipic din regiune, păros şi semisălbatic. Şi nu departe de Assisi, Norcia era renumită din vremea romanilor pentru creşterea porcilor şi pentru abilităţile măcelarilor săi, „norcini”. Prin urmare, chiar dacă locul de origine al reţetei nu poate fi stabilit cu siguranţă absolută, este foarte argumentată opiniacelui care vede în Costano, lângă Assisi, zona cu cele mai multe tradiţii şi meşteşuguri artizanale. Mai mult, se pare că tocmai la Costano ar trebui înfiinţat un „muzeu al porchetta”

Constă într-un porc întreg, golit de viscere, dezosat şi condimentat pe interior cu sare, piper, ierburi aromatice şi apoi copt. Pregătirea lui necesită cunoştinţe speciale. Înainte de toate, este importantă calitatea şi cantitatea de carne. Porcul ales trebuie să fie mic sau mediu ca dimensiune şi umplut atât cât trebuie cu ierburi aromatice şi condimente. Bogăţia condimentelor şi alegerea aromelor fac diferenţa între reţetele regiunilor şi caracterizează gustul. Porchettagătită în Umbria este asezonată, în mod tradiţional, cu chimen sălbatic, care îi conferă un parfum şi un gust absolut inconfundabil. Apoi coacerea trebuie să fie lentă şi, conform tradiţiei, în cuptor cu lemne. Crusta trebuie să fie crocantă, iar interiorul bine făcut, moale şi aromat. Pentru a-i simţi gustul adevărat, trebuie gustată proaspătă, abia tăiată, dar dacă nu se consumă imediat ar fi bine să nu fie păstrată în frigider, pentru că se va pierde toată aroma.