Stiti cum sa alegeti uleiul de masline?

Desi foarte multe gospodine utilizeaza frecvent in bucatarie uleiul de masline, putine dintre ele stiu cum sa-l aleaga de pe rafturile magazinelor, cum se ajunge la obtinerea lui, de cate tipuri este acesta si care este diferenta dintre soiuri. De curand a avut lansarea oficiala in Romania marca numarul unu din Italia, Monini, ai carei reprezentanti ne-au introdus in tainele productiei acestui ulei sanatos. Pentru ca este extrem de util sa stim pe ce dam banii si cum sa-l folosim, va vom dezvalui cele mai importante lucruri pe care trebuie sa le cunoasteti despre uleiul de masline.

 

Uleiul de masline se clasifica in diferite categorii, in functie de produsul si de felul in care este obtinut, dar si dupa perioada in care au fost culese fructele: extravirgin, pur, de tescovina si de seminte. Le vom prezenta pe rand:

 

Extravirgin inseamna 100% natural, obtinut prin stoarcere

Uleiul de masline extravirgin este un produs 100% natural, obtinut printr-un proces mecanic, maslinele fiind zdrobite intr-o presa din otel inoxidabil sau din piatra, care separa partea uscata (tescovina) de apa si ulei prin presiunea aplicata prin rotirea unei centrifuge. O data ce uleiul a fost obtinut, este indicat sa aiba o aroma exacta si o aciditate mai mica de 0,8%. Trebuie sa retineti ca cel de masline extravirgin este singurul ulei vegetal obtinut prin simpla zdrobire a fructului, fara a se utiliza vreun solvent sau vreun proces industrial de rafinare precum in cazul altor produse similare sau grasimi vegetale. Astfel se pastreaza toate proprietatile sale naturale.

Se poate folosi la gatit, proaspat, ca si condiment in supe si salate de legume, pe bruschete (paine prajita cu rosii taiate marunt), pe friptura sau pe pestele preparat la gratar.

Uleiul extravirgin trebuie tinut in locuri intunecoase si racoroase, ferit de lumina, iar sticla trebuie sa fie mereu inchisa.

 

Este supus rafinarii

Uleiul de masline pur este obtinut din cel cu o aciditate prea mare sau care nu coincide cu standardele produsului extravirgin. Acesta trebuie supus unui proces de rafinare care-i reda culoarea, gustul si mirosul. Se amesteca apoi cu un procent mic de ulei de masline extravirgin. Este ideal la gatit sau prajit, datorita nivelului scazut de acizi grasi polinesaturati.

 

Produsul de tescovina, obtinut chimic

Uleiul de tescovina se obtine prin extractia chimica din pasta, din ceea ce ramane din fructe dupa prima zdrobire mecanica.

Uleiul de seminte, incluzandu-le aici si pe cele de floarea-soarelui, porumb, rapita, este obtinut prin utilizarea solventilor chimici si rafinare.

 

Stadiile de coacere dau gusturi diferite

Diferitele stadii de coacere a maslinelor duc la obtinerea unor game diferite de ulei astfel:

- cele culese inainte de 15 noiembrie dau uleiului un gust de masline foarte pronuntat;

- cele recoltate intre 15 noiembrie si 15 decembrie confera o aroma medie de masline;

- cele culese intre 15 decembrie si 15 ianuarie dau un gust delicat.

 

Fals sau adevarat?

 

- Aciditatea uleiului poate fi gustata - Fals!

- Culoarea uleiului de masline extravirgin nu indica si calitatea - Adevarat!

- Un ulei cu o aroma patrunzatoare este unul de calitate - Adevarat!

Temperaturile ideale de prajire ale principalelor uleiuri si grasimi

- palmier: 240°C;

- arahide: 220°C;

- masline: 210°C;

- temperatura generala ideala de prajire: 180°C;

- untura: 180°C;

- floarea-soarelui si soia: 170°C;

- seminte de struguri, porumb: 160°C;

- margarina: 150°C;

- unt: 110°C.

 

7 „reguli de aur“ folosite la productie

 

Pentru a produce un ulei de masline extravirgin de calitate:

1. Se folosesc numai fructe sanatoase si bine crescute. Pentru a obtine un produs excelent este important sa se utilizeze diferite tipuri de maslini, care sunt compatibili din punct de vedere climatic si al caracteristicilor solului. Nu sunt acceptate maslinele afectate de paraziti sau de conditiile meteorologice neprielnice.

2. Clima si solul trebuie sa fie favorabile cresterii maslinilor. Sunt necesare o sursa permanenta de apa, o densitate potrivita a pomilor si o taiere corecta a ramurilor.

3. Fructele trebuie culese corect din pomi. Acest lucru se face manual sau mecanic, scuturandu-se copacii si prinzandu-se maslinele in plasa, pentru a nu se zdrobi de sol. Cele care au cazut din pricina vantului sau a coacerii excesive nu se mai folosesc.

4. Maslinele trebuie culese la momentul potrivit. Se recolteaza inainte de coacerea completa, astfel ele retinand toate substantele naturale sanatoase, precum antioxidanti, poli-fenoli si vitamina E, care folosesc la combaterea actiunii negative a radicalilor liberi din celulele corpului nostru. Daca sunt culese prea coapte, substantele naturale sanatoase se vor imputina, iar uleiul obtinut din ele se deterioreaza intr-un timp scurt.

5. Transportul maslinelor se face in ladite aerisite. Daca sunt purtate in saci sau pungi de plastic, fructele se incalzesc si se strica repede. Laditele cu gauri incetinesc procesul de fermentatie si aparitia mucegaiului.

6. Maslinele trebuie depozitate corespunzator si zdrobite in primele 24 de ore de la recoltare. Cea mai buna forma de pastrare este in camere racoroase, asezate in ladite si zdrobite cat mai repede, altfel riscand sa apara mucegaiul.

7. Fructele se storc in instalatii de calitate superioara. Noile tehnologii permit o igiena perfecta si o viteza de stoarcere, care duc la obtinerea unei calitati crescute a uleiului.